Der spezielle Geschmack der Lakritze kommt von der

Süßholzwurzel, einer Wurzel des Süßholzstrauchs Glycyrrhiza glabra,

der zur Familie der Schmetterlingsblütler gehört. Süßholzsträucher haben

eine Höhe von einem Meter und sind ursprünglich  in den Ländern rund um das Mittelmeer wie Griechenland, Spanien und Italien, also in subtropischen Gebieten, beheimatet. Die Sträucher wachsen am besten entlang eines feuchten Flussbettes. Auch in Nordamerika und China wachsen Süßholzsträucher, jedoch handelt es sich dabei um andere Sorten: Glycyrrhiza lepidota bzw. Glycyrrhiza uralensis. Verwendet werden diese beiden Sorten jedoch genauso wie Glycyrrhiza glabra.

Süßholz verdankt seinen süßen Geschmack der Glycyrrhinsäure. Diese Säure ist gut fünfzig Mal süßer als Zucker. Der Nachgeschmack der Glycyrrhinsäure ist der typische Lakritzgeschmack. In den Niederlanden kann man auch Süßholzstangen zum Kauen kaufen.

Nach 4 Jahren Wachstum können die Süßholzwurzelsträucher von den Bauern aus dem Boden geholt und von ihren Wurzeln befreit werden. Das wird im Oktober gemacht. Der Strauch hat dann sein gesamtes Laub verloren und wächst bis zur Regenperiode im April des nächsten Jahres nicht mehr weiter. Da sich die Wurzeln manchmal vier Meter tief im Boden befinden, ist die Ernte eine mühselige Angelegenheit. Ein Teil der Wurzeln wird abgeschnitten. Danach wird der Strauch wieder eingegraben, damit er weiterwachsen kann. Zur Verhinderung von Schimmelbildung werden die abgeschnittenen Wurzeln zum Trocknen in die Sonne gelegt. Nach dem Trocknen verkauft der Bauer die Wurzeln an die Fabrik. Dort werden sie geschnitten, in langen Fäden auseinander gezogen und mit Wasser zu Brei vermischt. Nach der Filterung wird der Brei zu einem Extrakt eingedickt. Dieses Extrakt wird in Behälter gegossen und wieder getrocknet. Das so entstandene Produkt wird Blocklakritz genannt. Der Blocklakritz wird anschließend für die Verarbeitung an die Lakritz-, Tabak- und Pharmaindustrie überall in der Welt verkauft.

Blocklakritz schmeckt extrem intensiv und nicht nach der Lakritze, die wir kennen. Weil Blocklakritz so süß ist, muss bei der weiteren Verarbeitung nur sehr wenig davon verwendet werden.

In den Lakritzfabriken wird der Blocklakritz wieder in Wasser aufgelöst. Anschließend werden die unterschiedlichsten Zutaten hinzugefügt, um Lakritze zu machen. Zuerst wird eine Mischung mit einem Süßstoff (zum Beispiel Zucker, Honig, Glukose- oder Fruktosesirup) gemacht.  Dann werden der Mischung Zutaten wie zum Beispiel Anisöl, Lorbeer, Menthol, Honig und Verdickungsmittel beigefügt.

Früher verwendete man Gummi arabicum als Bindemittel. Dieser Gummi arabicum stammt vom Akazienbaum, der auch nur in warmen Ländern wächst - vor allem im Sudan, in Senegal und im Stromgebiet des Nils. In der Rinde des Baums befinden sich Risse, aus denen Gummitropfen austreten. Diese Tropfen bilden dicke Klumpen Gummi arabicum, die heruntergenommen werden. Durch Hinzufügung dieses Gummis wird die Lakritze elastisch. Gummi arabicum ist jedoch rar und daher auch sehr kostbar. Das ist einer der Hauptgründe dafür, der Lakritze zum Binden Stärkearten hinzuzufügen, weil das billiger ist. Zuletzt werden Farb- und Geschmackstoffe beigefügt. Welches Aroma verwendet wird, hängt von der Lakritzsorte, die erzeugt wird, ab. Als Farbstoff wird meist Karamell verwendet. Wenn es um salzige Lakritze geht, wird auch Salmiak hinzugefügt. Die Mischung sieht dann ungefähr so aus wie Brotteig und wird daher auch ‚Teig’ genannt.   

Alle diese Zutaten werden in großen Kesseln gekocht. Die Mischung wird auf 135° C erhitzt. Nach dem Kochen wird diese flüssige Masse durch ein Rohrsystem zu Lakritzgießmaschinen transportiert. Durch diese Maschinen laufen flache Behälter mit Grießpulver, nämlich Maisstärke, weil diese leicht Flüssigkeit aufnimmt und nicht klumpt. In dieses Pulver werden mit Gipsstempeln Formen gedrückt. In diese Formen wird die flüssige Lakritze gegossen. Die Behälter mit der flüssigen Lakritze werden von derselben Maschine automatisch aufeinander gestapelt und zu Trockenräumen gebracht. Dort werden sie 36 bis 48 Stunden bei Temperaturen bis zu 70 Grad getrocknet. Nach diesem Prozess wird die getrocknete Lakritze wieder durch dieselbe Maschine transportiert. Die Maschine dreht die Behälter um, wodurch das Gießpulver und die harte Lakritze aus den Behältern fallen. Das Gießpulver wird in der Maschine gereinigt und neuerlich verwendet. Die Lakritze wird in der Maschine sauber gebürstet und zu den Glanzbehältern transportiert, wo sie mit einer Schicht pflanzlichen Öls versehen werden, um schöne und glänzende Exemplare zu schaffen. Anschließend wird die Lakritze in Plastikbehältern gesammelt und zu den Einpackmaschinen gebracht, wo sie unterschiedlich verpackt werden. Gut verpackte Lakritze ist mehr als ein Jahr haltbar. Der Konsument kauft die Lakritze in Beuteln, Rollen oder lose. Letzteres ist der Fall in Drogerien oder Süßwarenläden, wo man die Lakritze selbst aus großen Behältern nehmen darf.

Die meiste Lakritze wird so gegossen, wie oben beschrieben. Daneben gibt es gepresste Lakritze, zum Beispiel Lakritzschnüre und Lakritzstangen. Diese Lakritzensorten werden unter hohem Druck in eine Form gepresst und anschließend in große oder kleine Stücke geschnitten. Englische Lakritze wird auch auf diese Art hergestellt. Eigentlich gehört diese Lakritze nicht zur normalen Lakritze. Dese Süßigkeit gehört in die Kategorie der Zuckerwaren und wurde 1760 vom englischen Apotheker George Dunhill erfunden.