L’usine de production

de la réglisse

La saveur spécifique de la réglisse provient de la racine

de la réglisse qui est une racine de la branche de la réglisse

Glycyrrhiza glabra qui appartient à la famille des papilionacées.

La réglisse, une plante dont les branches atteignent environ 1 mètre de hauteur, pousse dans les pays entourant la Méditerranée comme la Grèce, l’Espagne et l’Italie ou dans les régions appelées subtropicales. L’arbuste croît le mieux sur les rives d’un lit de rivière humide. L’arbuste de réglisse se trouve aussi en Amérique du Nord et en Chine, mais celui-ci appartient à une famille différente, le Glycyrrhiza lepidota et le Glycyrrhiza uralensis respectivement. Les deux genres sont utilisés de la même manière que le Glycyrrhiza glabra.

La saveur sucrée des racines de la réglisse provient de la glycérine. Cet acide est plus de cinquante fois plus sucré que le sucre. L’arrière-goût de la glycérine présente la saveur typique de la réglisse. Aux Pays-Bas, vous pouvez vous procurer des morceaux de racine de réglisse que vous pouvez mâcher.

Après 4 années de croissance des racines, l’arbuste est retiré du sol par les fermiers qui en récupèrent une partie des racines. Ceci survient en octobre.
À ce moment-là, l’arbuste a perdu toutes ses feuilles et ne croîtra pas davantage avant la saison des pluies en avril de l’année suivante. Puisque les racines sont parfois enfouies jusqu’à 4 mètres dans le sol, la récolte peut devenir une opération difficile. Une partie des racines est coupée, après quoi, l’arbuste est replanté dans le sol pour qu’il puisse continuer à croître. Pour éviter la moisissure, les racines coupées sont séchées au soleil. Lorsqu’elles sont sèches, le fermier vend les racines à l’usine. C’est là qu’elles sont coupées, décortiquées en longues tiges défibrillées et converties en pulpe dans l’eau. Après le filtrage, la pulpe est épaissie pour devenir un concentré. Ce concentré est versé dans des contenants et séché de nouveau. Le produit résultant de ce séchage est appelé réglisse en bloc.

La réglisse en bloc est exportée ailleurs dans le monde vers les industries de la réglisse, du tabac et des produits pharmaceutiques pour y être traitée.

La réglisse en bloc goûte incroyablement fort et ne ressemble en rien à la réglisse que nous connaissons. Puisque la réglisse en bloc est si sucrée, vous n’avez besoin que d’un minime quantité pour le traitement qui suit.

Ce bloc de réglisse est alors dissout dans l’eau aux usines de réglisse après quoi différents ingrédients sont ajoutés pour créer la réglisse que nous connaissons.

Tout d’abord, un mélange est crée avec un édulcorant (sucre, miel, glucose ou fructose par exemple). Puis d’autres substances comme l’huile d’anis, le laurier, la menthe, le miel et les liants sont ajoutés au mélange.

Anciennement, la gomme arabique était utilisée comme agent liant. Cette gomme arabique provient de l’acacia qui ne croît que dans les pays chauds, spécialement au Soudan, au Sénégal et dans les régions arrosées par le Nil. L’écorce de l’arbre présente des fentes où les gouttes de gomme se forment. Ces gouttes créent des boules épaisses appelées gomme arabique qui sont prélevées. Grâce à l’addition de cette gomme, la réglisse redevient lisse. La gomme arabique est rare et, de ce fait, de grande valeur. C’est là l’une des raisons majeures pourquoi différents genres d’amidons ont été ajoutés à la réglisse comme agent liant puisqu’ils sont beaucoup moins dispendieux. En dernier, les additifs de la couleur et de la saveur sont ajoutés. Ces additifs de la saveur varient selon le type de réglisse que l’on veut produire. Les colorants qui sont utilisés sont très souvent du caramel. Si une réglisse salée est fabriquée, du sel ammoniac est aussi ajouté. À ce point, le mélange ressemble à de la pâte à pain et est, de ce fait, appelé « pâte ».

Tous ces ingrédients sont cuits dans de larges chaudières. Le mélange est chauffé à 135 °C. Suite au procédé d’ébullition, le liquide est acheminé par des tuyaux vers les appareils de coulée de la réglisse. Des contenants plats, contenant de la poudre de coulée et de l’amidon pour faciliter l’absorption du liquide et prévenir la formation de grumeaux, sont acheminés dans les appareils de coulée. Des moules sont pressés dans cette poudre par des tiges en plâtres. La réglisse liquide est coulée dans ces moules. Les moules contenant la réglisse liquide sont alors empilés automatiquement par cet appareil et acheminés vers les chambres de  refroidissement. Les moules sont refroidis pendant de 36 à 48 heures à une température allant jusqu’à 70 °C. Suite à ce procédé, la réglisse durcie sera transportée de nouveau par le même appareil. L’appareil renverse les formes pour que la poudre et la réglisse s’en détachent. La poudre de coulée est alors purifiée et utilisée de nouveau. Les pastilles de réglisse sont brossées dans l’appareil pour éliminer la poudre et transportées vers les tambours de finition où elles sont couvertes d’une couche d’huile végétale pour créer de beaux bonbons luisants. Puis, les bonbons de réglisse sont déposés dans des plateaux de plastique et acheminés vers les machines d’emballage où ils sont emballés dans différents types de contenants. Si la réglisse est emballée correctement, elle aura une durée de vie de plus d’un an. Le client achète la réglisse en sacs, en rouleaux ou en vrac. La réglisse en vrac est disponible aux pharmacies ou aux confiseries où le client peut sélectionner les bonbons qu’il désire.

La plupart des formats de réglisse sont coulés de la façon décrite plus haut. Cependant, il existe aussi un type de réglisse pressée sous la forme de lacets ou de tablettes. Ces types de bonbons à la réglisse sont d’abord formés sous haute pression et découpés en morceaux plus petits ou plus grands. La réglisse anglaise est aussi fabriquée de cette façon. Au fait, ce type de réglisse n’est pas le type ordinaire de réglisse. Ce bonbon appartient à la catégorie des bonbons qui furent inventés en 1760 par le chimiste anglais George Dunhill.